Procesamiento de productos cárnicos

  • El procesamiento de la carne, desde el sacrificio del animal hasta la obtención de productos cárnicos congelados o refrigerados, requiere disponer de un proceso de refrigeración rápido y seguro.
      
    En el diagrama se muestran algunas de las fases de producción críticas en las que las soluciones de diseño de Danfoss ayudan a los fabricantes de productos cárnicos a mantener una calidad elevada y uniforme gracias a un riguroso control de la temperatura.

    En Danfoss contamos con la experiencia y los conocimientos necesarios para convertirnos en un socio competente y fiable del sector cárnico a escala internacional. Asimismo, disponemos de todas las soluciones de refrigeración industrial necesarias para que nuestros clientes puedan disfrutar de un control preciso de la temperatura y un flujo de producción uniforme.

    En aquellos casos en los que la higiene es un aspecto crítico y existe un riesgo importante de corrosión debido a las condiciones extremas del entorno, el acero inoxidable es el material idóneo para los sistemas de refrigeración. En Danfoss poseemos las competencias necesarias gracias a nuestros muchos años de experiencia en el desarrollo y la fabricación de válvulas de acero inoxidable para sistemas de refrigeración industrial, así como a nuestros conocimientos especializados sobre aplicaciones del sector cárnico.

    Con el lanzamiento de los componentes de línea SVL SS Flexline™ de acero inoxidable, ahora tiene a su disposición una amplia variedad de válvulas de acero inoxidable para refrigeración industrial. La gama de válvulas de acero inoxidable, que incluye productos homologados para altas presiones, se puede usar en todo tipo de sistemas de refrigeración modernos, incluidos aquellos con CO2.

    Todos los productos cuentan con un amplio conjunto de homologaciones.

     

  • Meat processing applications - Industrial Refrigeration Danfoss
  • ¿Qué le ofrecemos?

    • Control preciso de la temperatura.
    • Productos de acero inoxidable que mejoran la higiene y reducen el riesgo de corrosión.
    • Soluciones fiables, con costes bajos de funcionamiento y mantenimiento.

  • Carne más saludable y con un período de conservación más largo

    Use el menú siguiente de carpetas desplegables, que se corresponden con las referencias de la imagen, para obtener más información sobre cada área del proceso.

     

  • Meat processing process - Industrial Refrigeration Danfoss
  • A - Procesamiento del canal o carcasa

    Temperatura: +25 °C (áreas de trabajo acotadas)

    • La temperatura debe cumplir requisitos muy estrictos en el caso de las técnicas y operaciones especiales

    Método de refrigeración: normalmente se usa un sistema de refrigeración con glicol o agua helada como refrigerante secundario, disminuyendo la temperatura mediante el uso de amoníaco o
    intercambiador de calor CO2

    B - Enfriamiento y bajada del pH de canal

    Enfriamiento rápido

    Temperatura: por debajo de -15 °C (de 1 a 2 horas)

    • Acumulación de una capa de escarcha o hielo para mantener un color fresco durante todo el período de almacenamiento
    • Reducción de las pérdidas por purga y el tiempo de congelación para mantener el peso de la carne
    • Enfriamiento convencional cuando la temperatura interna se ha reducido hasta +20 °C

    Enfriamiento convencional

    Temperatura: aproximadamente entre 0 °C y +4 °C (16 horas)

    • Si la canal se ha enfriado correctamente, encogerá muy poco al introducirla y mantenerla en el refrigerador; la reducción rápida de la temperatura es importante para hacer disminuir la velocidad de crecimiento de los microorganismos que puedan existir en la superficie de la canal
    • El proceso de envasado se realiza cuando la temperatura interna se ha reducido hasta +7 °C

    Método de refrigeración: normalmente se usa un sistema de refrigeración con amoníaco (o CO2) como refrigerante principal; además, el enfriador con amoníaco debe someterse a un desescarche periódico

    C - Manipulación y envasado

    Área de corte y envasado

    Temperatura: entre +8 °C y +12 °C
    • Es necesario asegurarse de que el producto se procesa y almacena en un ambiente a baja temperatura, con el fin de minimizar la contaminación y el crecimiento bacterianos, y prolongar el tiempo de conservación del producto fresco; también es importante que en el lugar de trabajo exista una temperatura adecuada

    Área de almacenamiento temporal

    Temperatura: entre 0 °C y +4 °C
    • Es necesario mantener unas condiciones adecuadas en el congelador de almacenamiento temporal para la carne sin ácido

    Método de refrigeración:

    Corte y envasado: para la refrigeración pueden usarse equipos industriales de aire acondicionado con etilenglicol; el etilenglicol usado como refrigerante secundario se enfría en el intercambiador de calor de placas con amoníaco

    Almacenamiento temporal: normalmente se usa un sistema de refrigeración con amoníaco (o CO{_>2<_}) como refrigerante principal; además, el enfriador con amoníaco debe someterse a un desescarche periódico por gas caliente

    D - Almacenamiento con congelación rápida

    Temperatura: entre -20 °C y -18 °C (congelación)
    • Tras el paso por la sala de corte, el producto envasado se transfiere al abatidor de baja temperatura a través de la placa refrigerada; por último, se envía al congelador de almacenamiento una vez que la temperatura interna ha alcanzado -15 °C

    Método de refrigeración: normalmente se usa un sistema de refrigeración con amoníaco o CO{_>2<_} como refrigerante principal con un túnel de congelación; además, el congelador con amoníaco debe someterse a un desescarche periódico

    E - Almacenamiento refrigerado

    Temperatura: entre 0 °C y +4 °C (almacenamiento en cámara frigorífica)
    • El producto congelado se envía hasta el lugar de venta mediante
    transporte refrigerado

    Método de refrigeración: normalmente se usa un sistema de refrigeración con amoníaco (o CO2) como refrigerante principal; además, el enfriador con amoníaco debe someterse en ocasiones a un desescarche por gas caliente

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